夏を味わうレシピ
彩りフレンチ
伝統野菜は旬を味わう野菜です。その時期に しか収穫できないからこそ、季節を感じること ができます。また旬の野菜には、その季節を健 康に乗りきるための働きを持つものが多く、例 えばキュウリは、体の熱を冷やす働きなどがあ ることから、いわき市でも昔から栽培されてき ました。
川前町小白井地区の「小白井きゅうり」は半 白の果皮や、短く太い円筒型のずんぐりとした 形など、個性豊かな見た目です。塩水でしっと り漬ける「どぶ漬け」は、地域を代表する伝統 食として重宝されてきました。
三和町上三坂地区で栽培されている「昔きゅ うり」は、若い果実はシャキシャキと歯切れよ く、成熟させると肉厚でしっかりとした歯ごた えがあり、どの時期でも美味しく楽しめます。 新鮮なものほどブルームという白い粉が果実を 覆っており、鮮度を見分ける目安となります。
「深山田にんにく」は、小ぶりですが辛みが 強いのが特徴です。「ニンニクは土を選ぶ」と 言われており、長い間同じ種球で栽培すること は難しい野菜です。しかし、遠野町深山田の栽 培者さんは、60年以上にわたる栽培経験を活か し、希少な在来ニンニクを大切に守っています。
今回は、夏野菜の代表である「キュウリ」を、 さまざまなアレンジで調理しました。生だけで なく、火を通しても美味しく、多くの可能性を 持った野菜と言えます。
おくいも
小白井きゅうり
昔きゅうり
深山田 にんにく
彩りフレンチ
伝統野菜は旬を味わう野菜です。その時期に しか収穫できないからこそ、季節を感じること ができます。また旬の野菜には、その季節を健 康に乗りきるための働きを持つものが多く、例 えばキュウリは、体の熱を冷やす働きなどがあ ることから、いわき市でも昔から栽培されてき ました。
川前町小白井地区の「小白井きゅうり」は半 白の果皮や、短く太い円筒型のずんぐりとした 形など、個性豊かな見た目です。塩水でしっと り漬ける「どぶ漬け」は、地域を代表する伝統 食として重宝されてきました。
三和町上三坂地区で栽培されている「昔きゅ うり」は、若い果実はシャキシャキと歯切れよ く、成熟させると肉厚でしっかりとした歯ごた えがあり、どの時期でも美味しく楽しめます。 新鮮なものほどブルームという白い粉が果実を 覆っており、鮮度を見分ける目安となります。
「深山田にんにく」は、小ぶりですが辛みが 強いのが特徴です。「ニンニクは土を選ぶ」と 言われており、長い間同じ種球で栽培すること は難しい野菜です。しかし、遠野町深山田の栽 培者さんは、60年以上にわたる栽培経験を活か し、希少な在来ニンニクを大切に守っています。
今回は、夏野菜の代表である「キュウリ」を、 さまざまなアレンジで調理しました。生だけで なく、火を通しても美味しく、多くの可能性を 持った野菜と言えます。
おくいも
小白井きゅうり
昔きゅうり
深山田 にんにく
彩りフレンチ
レシピ考案
湯本 修平
さ ん中央台・ララシャンスいわき
『ララシャンスいわき』の湯本修平シェフは、 食べる人のことを想い、食材の魅力を活かした 料理をお出しすることを大切にしています。
例えば、披露宴の場などで大勢のお客様に提 供する料理の「温度差」をいかに少なくし、全 員に温かい料理を召し上がって頂けるかについ て考えます。食材に旬があるように、料理にも 旬があります。どんなにシェフが技巧を凝らし ても、冷めては意味がありません。湯本シェフ は食べる人のことを想い、美味しさを徹底的に 追求し、それをシンプルに伝えることを目指し ます。
今回考案して頂いたメニューも、伝統野菜を より身近な食材として食卓に取り入れられるよ う工夫してくださいました。キュウリは生で食 べることが多く、レパートリーが限られがちで すが、「昔きゅうり」や「小白井きゅうり」の 大きさやみずみずしさ、加熱に強いという特徴 を活かし、熱を通した料理に仕上げてください ました。ひとつの食材から多くの魅力を感じ取 ることができるレシピは、家庭でも簡単に真似 できると好評でした。
「自分の技巧や哲学を一皿に込めたい」。多く の料理人に共通している想いかもしれません が、それは時に独りよがりになりがちです。食 べる人を想うということは、簡単なようで実に 奥深く、「家族や大切な人に食べさせたいから 栽培している」という、伝統野菜が今日まで作 り続けられてきた原点を、湯本シェフは改めて 気づかせてくれます。
❶
昔きゅうり・茄子をカットし、塩をして おく。（あく・水分をぬく）❷
トマトを湯剥きし、一口大にカットする。❸
玉ねぎ・パプリカもカットし、深山田に んにくはみじん切りにする。❹
小鍋にオリーブオイル、深山田にんにく のみじん切りを入れ弱火で香りをだす。❺
玉ねぎを加え、軽く塩をし、透き通るま で炒める。❻
トマトペーストを加え、強火で炒める。（酸味を和らげ、コクをだす）
❼
湯剥きしたトマト・タイムを加え、軽く 塩・コショウ・グラニュー糖を加え煮詰 める。❽
煮詰めている間に、昔きゅうり、パプリ カ、茄子を素揚げする。食感と色を残す こと。軽く塩をしておく。
❾
❼が煮詰まったら、塩・コショウで調味。 火からおろし、❽を加え軽くなじませる。（常温でゆっくりと冷ましていく。ラッ プで密封すると味がよくなじむ。）
※
一晩おいても美味しく召し上がれます。 作り方昔きゅうりのラタトゥユ
（野菜は全て同量が基本です）
昔きゅうり 1 本
深山田にんにく 1/2 片
玉ねぎ 1/2 個
トマト（中玉） 2 個
黄パプリカ 1/2 個
赤パプリカ 1/2 個
茄子 2 本
トマトペースト 10ｇ
タイム 適宜
塩 適宜
コショウ 適宜
グラニュー糖 適宜
オリーブオイル 適宜
揚げ油 適宜
材 料 ４人分
人を想い、向き合う料理
ララシャンスいわき
〒970-8047
いわき市中央台高久 2-28
TEL. 0246-46-2511 FAX. 0246-46-2521 URL http://ikk-wed.jp/iwaki/
県立いわき公園
光洋高校
★
明星大
健康管理センター ララシャンスいわき
ララシャンスいわきは、オープンキッチンが 人気の結婚式場です。
レシピ考案
湯本 修平
さ ん中央台・ララシャンスいわき
『ララシャンスいわき』の湯本修平シェフは、 食べる人のことを想い、食材の魅力を活かした 料理をお出しすることを大切にしています。
例えば、披露宴の場などで大勢のお客様に提 供する料理の「温度差」をいかに少なくし、全 員に温かい料理を召し上がって頂けるかについ て考えます。食材に旬があるように、料理にも 旬があります。どんなにシェフが技巧を凝らし ても、冷めては意味がありません。湯本シェフ は食べる人のことを想い、美味しさを徹底的に 追求し、それをシンプルに伝えることを目指し ます。
今回考案して頂いたメニューも、伝統野菜を より身近な食材として食卓に取り入れられるよ う工夫してくださいました。キュウリは生で食 べることが多く、レパートリーが限られがちで すが、「昔きゅうり」や「小白井きゅうり」の 大きさやみずみずしさ、加熱に強いという特徴 を活かし、熱を通した料理に仕上げてください ました。ひとつの食材から多くの魅力を感じ取 ることができるレシピは、家庭でも簡単に真似 できると好評でした。
「自分の技巧や哲学を一皿に込めたい」。多く の料理人に共通している想いかもしれません が、それは時に独りよがりになりがちです。食 べる人を想うということは、簡単なようで実に 奥深く、「家族や大切な人に食べさせたいから 栽培している」という、伝統野菜が今日まで作 り続けられてきた原点を、湯本シェフは改めて 気づかせてくれます。
❶
昔きゅうり・茄子をカットし、塩をして おく。（あく・水分をぬく）❷
トマトを湯剥きし、一口大にカットする。❸
玉ねぎ・パプリカもカットし、深山田に んにくはみじん切りにする。❹
小鍋にオリーブオイル、深山田にんにく のみじん切りを入れ弱火で香りをだす。❺
玉ねぎを加え、軽く塩をし、透き通るま で炒める。❻
トマトペーストを加え、強火で炒める。（酸味を和らげ、コクをだす）
❼
湯剥きしたトマト・タイムを加え、軽く 塩・コショウ・グラニュー糖を加え煮詰 める。❽
煮詰めている間に、昔きゅうり、パプリ カ、茄子を素揚げする。食感と色を残す こと。軽く塩をしておく。
❾
❼が煮詰まったら、塩・コショウで調味。 火からおろし、❽を加え軽くなじませる。（常温でゆっくりと冷ましていく。ラッ プで密封すると味がよくなじむ。）
※
一晩おいても美味しく召し上がれます。 作り方昔きゅうりのラタトゥユ
（野菜は全て同量が基本です）
昔きゅうり 1 本
深山田にんにく 1/2 片
玉ねぎ 1/2 個
トマト（中玉） 2 個
黄パプリカ 1/2 個
赤パプリカ 1/2 個
茄子 2 本
トマトペースト 10ｇ
タイム 適宜
塩 適宜
コショウ 適宜
グラニュー糖 適宜
オリーブオイル 適宜
揚げ油 適宜
材 料 ４人分
人を想い、向き合う料理
ララシャンスいわき
〒970-8047
いわき市中央台高久 2-28
TEL. 0246-46-2511 FAX. 0246-46-2521 URL http://ikk-wed.jp/iwaki/
県立いわき公園
光洋高校
★
明星大
健康管理センター ララシャンスいわき
ララシャンスいわきは、オープンキッチンが 人気の結婚式場です。
❶
小白井きゅうりを縦半分に切り、スプー ンで種を取り除き、塩をする。きゅうりの種はザルにペーパーをあて、 水気をきっておく。
❷
フライパンで鶏ひき肉を炒める。塩・コ ショウで調味し、ザルにあけ余分な脂を きる。❸
同じフライパンにオリーブオイル、深山 田にんにくのみじん切りを入れ弱火で香 りをだす。❹
玉ねぎのみじん切りを加え、透き通るま で炒める。❺
❹に❶のきゅうりの種を加え、軽く水分 をとばし、さらに❷を加えなじませる。❻
❺にさとまめの味噌を（味をみながら） 加え、塩、コショウで調味する。❼
小白井きゅうりから出た水分を拭き取 り、軽く小麦粉をつける。❽
❼に❻を詰め、とろけるチーズをのせる。❾
180 度のオーブンで 9 分、加熱する。（焼 き色が目安。小白井きゅうりの色と食感 を残すことがポイント。）お好みで山椒を振り、花穂を飾って完成。 作り方
小白井きゅうり 2 本
（大きさの目安 1 本＝200ｇ）
鶏ひき肉 135ｇ
深山田にんにく 1/2 片
玉ねぎ 100ｇ
さとまめの味噌 10ｇ
とろけるチーズ ４枚
オリーブオイル 適宜
花穂 適宜
塩 適宜
コショウ 適宜
山椒 適宜
※さとまめの味噌は残念ながら非売品で す。ご家庭では白味噌で代用可能です。 材 料 ４人分
❶
おくいもの皮をむき、スライサーなどを 使って細めのせん切りにする。ボウルに入れ、塩、コショウする。
（洗わない !! でんぷん質が水に流れ出て しまうとガレットがまとまらない）
❷
小白井きゅうりもスライサーでせん切り にし、ペーパーで水分を拭き取る。塩、 コショウ、カレー粉で調味する。（せん 切りは、おくいもよりもやや太め。食感 を残す）❸
フライパンに澄ましバターを入れ、温め る。おくいもをフライパンに入れ丸く整 える。❹
その上に、調味した小白井きゅうりをの せ、さらにおくいもで包む。❺
へらで丸く形を整えて焼く。（ふたをし ても可）焼き色がついたらひっくり返し、 裏面にも焼き色を付ける。（途中、足り なければ澄ましバターを加える。油脂分 が少ないと綺麗に色づかない）❻
両面をカリッと焼いたら完成。 作り方おくいも 270ｇ
小白井きゅうり 70ｇ
澄ましバター 適宜
塩 適宜
コショウ 適宜
カレー粉 適宜
澄ましバターとは
ボウルにバターを入れて湯煎にかけると、 下部に白い不純物が、上部には透き通っ た黄色の液体がたまります。上部の黄色 の液体が澄ましバターです。澄ましバター には不純物が含まれておらず、料理に用 いると焦げずにきれいに仕上がります。
材 料 ４人分
小白井きゅうりのファルス・グラタン仕立て
（ファルスとは、肉や魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理です） ポム・パイヤソン おくいもと小白井きゅうりのガレット仕立て
❶
小白井きゅうりを縦半分に切り、スプー ンで種を取り除き、塩をする。きゅうりの種はザルにペーパーをあて、 水気をきっておく。
❷
フライパンで鶏ひき肉を炒める。塩・コ ショウで調味し、ザルにあけ余分な脂を きる。❸
同じフライパンにオリーブオイル、深山 田にんにくのみじん切りを入れ弱火で香 りをだす。❹
玉ねぎのみじん切りを加え、透き通るま で炒める。❺
❹に❶のきゅうりの種を加え、軽く水分 をとばし、さらに❷を加えなじませる。❻
❺にさとまめの味噌を（味をみながら） 加え、塩、コショウで調味する。❼
小白井きゅうりから出た水分を拭き取 り、軽く小麦粉をつける。❽
❼に❻を詰め、とろけるチーズをのせる。❾
180 度のオーブンで 9 分、加熱する。（焼 き色が目安。小白井きゅうりの色と食感 を残すことがポイント。）お好みで山椒を振り、花穂を飾って完成。 作り方
小白井きゅうり 2 本
（大きさの目安 1 本＝200ｇ）
鶏ひき肉 135ｇ
深山田にんにく 1/2 片
玉ねぎ 100ｇ
さとまめの味噌 10ｇ
とろけるチーズ ４枚
オリーブオイル 適宜
花穂 適宜
塩 適宜
コショウ 適宜
山椒 適宜
※さとまめの味噌は残念ながら非売品で す。ご家庭では白味噌で代用可能です。 材 料 ４人分
❶
おくいもの皮をむき、スライサーなどを 使って細めのせん切りにする。ボウルに入れ、塩、コショウする。
（洗わない !! でんぷん質が水に流れ出て しまうとガレットがまとまらない）
❷
小白井きゅうりもスライサーでせん切り にし、ペーパーで水分を拭き取る。塩、 コショウ、カレー粉で調味する。（せん 切りは、おくいもよりもやや太め。食感 を残す）❸
フライパンに澄ましバターを入れ、温め る。おくいもをフライパンに入れ丸く整 える。❹
その上に、調味した小白井きゅうりをの せ、さらにおくいもで包む。❺
へらで丸く形を整えて焼く。（ふたをし ても可）焼き色がついたらひっくり返し、 裏面にも焼き色を付ける。（途中、足り なければ澄ましバターを加える。油脂分 が少ないと綺麗に色づかない）❻
両面をカリッと焼いたら完成。 作り方おくいも 270ｇ
小白井きゅうり 70ｇ
澄ましバター 適宜
塩 適宜
コショウ 適宜
カレー粉 適宜
澄ましバターとは
ボウルにバターを入れて湯煎にかけると、 下部に白い不純物が、上部には透き通っ た黄色の液体がたまります。上部の黄色 の液体が澄ましバターです。澄ましバター には不純物が含まれておらず、料理に用 いると焦げずにきれいに仕上がります。
材 料 ４人分
